Sengatan Pedas Ketir Sambal Natinombur di Tepi Danau Toba

Di tepi Danau Toba, sambal natinombur meresap ke ikan mujair panggang. Rasa pedas "ketir" mengusir dingin malam itu.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Sambal natinombur atau tombur disajikan bersama ikan nila panggang di sebuah rumah makan di Jalan Darat, Medan, Sumatera Utara, Jumat (6/9/2024).

Menjelang malam, udara berembus kencang di perkampungan tepi Danau Toba di Desa Sibonor Oppu Ratus, Kabupaten Samosir, Sumatera Utara. Juaksa Sinaga (60) menyiapkan bara api untuk memanggang ikan dan menghangatkan badan. Yang tak kalah penting, memastikan bahan sambal natinombur lengkap dan siap diolah.

Liburan keluarga ke kampung halaman rasanya kurang lengkap tanpa menikmati masakan-masakan tradisional favorit. Saat libur akhir tahun ajaran Juli lalu, Juaksa bersama keluarganya menikmati pelesiran di kampung halaman sembari mengikuti undangan acara adat yang biasanya semakin ramai saat libur.

”Setiap pulang ke kampung halaman rasanya senang sekali bisa menikmati suasana di Danau Toba sambil menyantap ikan dan sambal natinombur,” kata Juaksa.

Setelah ikan yang ditangkap dirasa cukup, ikan langsung dibersihkan, diberi garam, dan perasan asam. Ikan mujair langsung dipanggang di atas perapian. Musik-musik Batak menambah kehangatan suasana malam itu.

Baca juga: Jelajah Sambal Nusantara, Pedas Sedap Menggoda dari Aceh sampai Papua

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Dalam membuat sambal andaliman, natinombour, atau tuktuk, bumbu kemiri, bawang merah, dan bawang putih dibakar dibara api, di Kecamatan Nainggolan, Kabupaten Samosir, Sumatera Utara, Senin (1/7/2024).

Sambal natinombur atau tombur segera disiapkan. Bahan-bahannya, yakni andaliman, cabai rawit, kemiri, bawang merah, bawang putih, rias, dan tomat. Andaliman dan cabai rawit dengan campuran sedikit garam dilumat di atas batu giling.

Kemiri yang masih bercangkang, bawang merah, dan bawang putih dibakar di bara api. Bahan terakhir, yakni rias dan tomat direbus sampai lembek. Rias di daerah lain di Indonesia lebih dikenal sebagai kecombrang.

Aroma andaliman segar menguar ketika ditumbuk bersama cabai rawit. Aroma khas andaliman merangsang selera makan. Setelah halus, bahan-bahan yang telah dibakar diangkat dari antara bara api.

Bumbu yang dipanggang harus benar-benar masak agar rasa dan minyaknya keluar, tetapi tidak boleh terlalu masak karena bisa memberi rasa pahit. Bawang yang telah masak dikupas kulit terluarnya yang telah menghitam. Bagian dalamnya mengeluarkan minyak dan aroma bawang yang wangi. Cangkang kemiri lalu dipecahkan untuk mengambil kemiri yang sudah menguning dan berminyak.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Ikan mujair dipanggang dalam kumpul keluarga di Kecamatan Nainggolan, Kabupaten Samosir, Sumatera Utara, Senin (1/7/2024).

Bumbu-bumbu itu lalu dilumat bersama andaliman dan cabai rawit. Bahan terakhir dicampur, yakni tomat dan rias yang telah direbus. Sebelum digiling, kulit terluar rias dan kulit ari tomat dikupas. Sambal yang agak kering berubah menjadi basah setelah dicampur rias dan tomat.

Ikan yang sudah matang lalu dilumuri dengan sambal natinombur. Ikan mujair dengan sambal natinombur siap disantap. Satu gigitan membawa pada cita rasa pedas dari cabai rawit yang berpadu dengan ketir dari andaliman. Ketir ini istilah setempat yang menggambarkan pedas khas andaliman, kurang lebih sama dengan getir. Ada pula rasa kacang-kacangan gurih pada sambal yang berasal dari kemiri. Sambal lebih lembut dengan paduan tomat dan rias.

Tidak terasa sudah hampir tengah malam, sambal natinombur membuat suasana semakin hangat malam itu. Ikan tombur disantap sambil bercerita dan sesekali bernyanyi bersama.

Menu favorit dan sehat

Iklan

Sambal natinombur memang salah satu menu favorit masyarakat Batak. Tidak hanya di kampung halaman, tetapi juga di rumah makan favorit di berbagai kota. Di Medan, ikan natinombur menjadi salah satu menu yang selalu dirindukan.

Di sebuah rumah makan di Jalan Darat, Medan, ikan nila sambal tombur menjadi salah satu menu yang selalu dicari-cari.

”Saya suka ikan natinombur karena perpaduan rasa ikan panggang dan sambal yang pedas ketir. Ikan natinombur juga sehat karena hanya dibakar dan sambalnya tidak memakai minyak atau gula,” kata Saut Simamora (45), seorang pekerja swasta di Medan.

Pegiat kuliner yang merupakan pendiri destinasi Ecovillage Silimalombu di Kabupaten Samosir, Ratnauli Gultom, mengatakan, berbagai jenis sambal dari kawasan Danau Toba mempunyai cita rasa khas yang berbeda dibandingkan dengan daerah lain.

”Dan yang paling penting, sambal tradisional masyarakat Batak itu pada dasarnya adalah makanan sehat,” kata Ratnauli.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Petani mengumpulkan andaliman yang baru dipanen dari hutan adat di Desa Siria-Ria, Kecamatan Pollung, Kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara, Rabu (26/6/2024).

Ratnauli menyebut, ikan tombur adalah salah satu makanan yang dimasak dengan cara yang sangat sehat. Cabai rawit dan andaliman digiling mentah. Bahan lainnya dibakar. Dalam resep tradisional, tomat dan rias dimasak dengan cara diletakkan di atas nasi yang sedang dimasak di periuk. Dua bahan itu sekaligus memberi tambahan rasa kepada nasi.

Ikannya ditangkap dari Danau Toba, kolam ikan, atau sungai. Namun, ikan paling enak itu adalah yang ditangkap dari Danau Toba. ”Natinombur sangat sehat karena tanpa minyak dan bahannya diolah tanpa dimasak,” kata Ratnauli.

Ratnauli menyebutkan, natinombur pada dasarnya adalah sambal yang dibuat sehari-hari oleh masyarakat tradisonal Batak. Semua bahannya tersedia di alam sekitar Toba, tinggal ambil dari pekarangan dan hasil hutan.

Ratnauli menyebutkan, natinombur dimaknai juga sebagai cara memasak. Jika diartikan, natinombur bisa disebut melumuri bumbu ke ikan yang telah masak. Cara memasak ini untuk membedakan dengan ikan naniarsik atau cara memasak lainnya. Ikan arsik dimasak beserta bumbu-bumbunya hingga meresap ke dalam daging ikan, sementara natinombur melumuri bumbu setelah ikannya masak.

Baca juga: Sambal, Penggugah Selera dan Semangat Perjuangan

Ratnauli menyebut, masakan-masakan tradisonal Batak harusnya bisa menjadi salah satu daya tarik pariwisata. Namun, makanan-makanan tradisional itu perlu dikemas dalam narasi yang lebih menarik seperti edukasi tentang makanan sehat, dibuat dari bahan organik, bahan lokal, serta tanaman endemik yang diolah dengan resep dari leluhur.

”Kalau cuma bilang makanan Batak enak, semua orang juga bilang makanannya enak. Harus ada sesuatu yang spesial,” kata Ratnauli.

Sebagai pegiat kuliner, Ratnauli menjadikan masakan tradisional sebagai daya tarik utama di Ecovillage Silimalombu. Destinasi itu menjadi salah satu yang dikunjungi Raja Belanda Willem-Alexander dan Ratu Maxima Zorreguieta Cerruti saat bertandang ke Danau Toba pada 2020.

Ratnauli menyebutkan, kunci dari kenikmatan sambal natinombur dan masakan tradisional Batak lainnya adalah kembali ke alam dan resep tradisional. Saat ini, banyak yang mengolah bahan dengan menggoreng, padahal seharusnya dibakar.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Jembatan Aek Tano Ponggol sepanjang 294 meter membentang di atas perairan Danau Toba menghubungkan Pulau Samosir (sisi kanan) dengan Pulau Sumatera, di Kabupaten Samosir, Sumatera Utara, Rabu (18/9/2024),

Menurut Ratnauli, rasa masakan Batak lebih orisinal jika memakai bahan-bahan lokal. Untuk tomat, misalnya, ada varietas setempat yang ukurannya jauh lebih kecil yang disebut tomat rengge-rengge. Di Toba juga ada asam siotul (kecapi) untuk memberi rasa asam. Ada pula varietas bawang merah Samosir yang dikenal mempunyai aroma lebih wangi.

Dan bumbu utama yang memberi rasa pembeda dari daerah lain adalah andaliman. Bumbu ini dihasilkan dari buah tanaman perdu yang tumbuh endemik hanya di hutan dataran tinggi sekitar Danau Toba. Andaliman membumbui hampir semua jenis makanan dan sambal tradisional Batak.

Di tepi Danau Toba di Desa Sibonor Oppu Ratus, andaliman meresap dalam bumbu natinombur bersama ikan mujair panggang. Rasa pedas cabai rawit bercampur dengan rasa khas andaliman yang memberi rasa ketir dan membuat lidah kelu sesaat. Kenikmatan ikan panggang dan sambal natinombur membuat rindu kampung halaman….

Baca juga: Merayakan Sambal Nusantara